けん玉オヤジじゃ 。
野菜の色は沢山ある。
トマトだけでも、赤、紫、黄色、緑、茶色、果ては縞模様まで。
なぜ作物はそのような色を持つのか？
その色と人間の健康との関係について書いていくぞい。
目次
作物の色とは？
太陽の紫外線が当たると有害な活性酸素が増えてしまうのは人間も一緒だが、作物はその活性酸素を消し去る為に色素という抗酸化物質をつくり、自らの体や種を守っておるのじゃ。
例えばトマトは赤のリコピンで、ナスは紫のアントシアニンで紫外線を防御しておる。
花の色も子孫を守るためのものじゃ。紫外線が強い高地ほど色を濃くして防御しておる。
つまりは作物が持つ色素＝抗酸化物質と言えるじゃろう。
耳に馴染みのあるもの、ないものあるが、作物が持っている色素にはリコピン（赤）、βカロテン（オレンジ）、ルテイン（黄）、アントシアニン（紫）などがある。
色別にみる機能性
赤（リコピン）
トマトやスイカなどに多く含まれ、抗酸化力の強さが注目されている
- 動脈硬化を防ぐ
悪玉コレステロール（LDL)が活性酸素によって酸化されると動脈硬化が起こる。リコピンなどを含んだLDLは抗酸化能力を持つため酸化されにくく、動脈硬化になりにくい。 - 肌の老化を防ぐ
紫外線を浴びて発生した活性酸素によってコラーゲンが分解されると肌のしわやたるみの原因となる。リコピンはコラーゲンを増やし、肌の老化を防ぐ。
オレンジ（カロテン）
ニンジンやカボチャに多く含まれるカロテンは、粘膜や皮膚、免疫機能を正常に保ったり、視力を保ったりするのに欠かせない。
- 粘膜の乾燥を防ぐ
βカロテンは体の中でビタミンAに変化し、粘膜の乾燥を防いで細菌感染の予防、風の予防に働く。
粘膜を強くすることは免疫力アップにもつながる。また、視覚機能や視力を維持する - 高脂血症も抑える
活性酸素を消すだけでなく、高脂血症、動脈硬化の改善に役立っていることがわかってきている。
黄（ルテイン）
特にホウレンソウに多く含まれる。ブロッコリーやサツマイモ、カボチャにも多い。眼の機能に関わる成分として注目されている
- 加齢黄斑変性を防ぐ
加齢黄斑変性という眼病が増えているが、ルテインを含む野菜を多く食べると予防になる。
ルテインは、人間の眼球にある黄斑部分に多量に含まれ、紫外線から眼を守っている。 - ブルーライトからも眼を守る
パソコン画面などから出るブルーライトも紫外線同様、網膜への負担が大きい。ルテインにはこのブルーライトをブロックする作用がある。
紫（アントシアニン）
ブルーベリーやブドウ、イチゴのほか、ナス、紫キャベツ、黒大豆、黒米などに多い。
紫色が濃いイモ類が話題。
- 眼の疲れをとる
ブルーベリーが眼の疲れをとるのは有名なはなし。 - カラフルポテトはインフルエンザと胃がんを抑える。
赤や紫のジャガイモに含まれるアントシアニンはインフルエンザウイルスの増殖を抑える効果が大きい。また、胃がん細胞の増殖を抑える。
栽培方法で色素を増やす
低温にあてる
ホウレンソウを低温にあてると糖度が上がっておいしくなるだけでなく、ルテインやβカロテンなどが増える。
乾燥させる
もともとルテインやカロテン含量の多い青ネギだが、草丈が40㎝以上になる生育後半から水を切り、乾燥状態にして育てると、ルテインとβカロテンが約20％ほど増える。ただし、水切り栽培のため、生育が遅くなったり、葉先枯れが出やすくなったりすることもある。
光をあてる
もともとβカロテン含量の多いモロヘイヤだが、慣行栽培の黒マルチから反射率の高いシルバーマルチに変えたところ、βカロテンが約10％増加する。βカロテンは紫外線の強さに比例して変わる。
健康機能性品種を選ぶ
作物の色と健康との関係はなんとなくわかってもらえたかの？
各種苗メーカーから品種の色と機能性を売りにするものが増えてきておるから、健康機能性から品種を選ぶというのもいいかもしれんの。
色とりどりの野菜で、畑も食卓も華やかになりそうじゃな。
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